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Dopo gli eventi degli ultimi giorni, in molti mi chiedono, quale sia il segreto per fare la differenza con il Riso, come si determina l'eccellenza.
Possibile che ci sia differenza tra un Carnaroli ed un altro?
Come possiamo spiegare questa cosa?
Così è un po' euforica come spiegazione, ma rende l'idea!
La grande differenza è nel piatto, evidentemente, ed è dovuta a due fattori:
-sensazione gusto olfattiva
-tenuta alla cottura
Per quanto riguarda le sensazioni organolettiche sappiamo che aver
scelto di mantenere il chicco più "grezzo" con una lavorazione morbida
(sbiancatura leggera) ha avuto questa grande conseguenza. Il colore più
ambrato che bianco, striature sul chicco di materiale proteico e
lipidico con tutto quanto concerne presenza di vitamine, oligoelementi,
enzimi aumentato in modo esponenziale.
In più il chicco mantiene la GEMMA, anch'essa responsabile di un'accentuazione del gusto importante.
Per tutto il resto ma soprattutto per la tenuta alla cottura bisogna pensare alla messa a punto degli impianti.
Regolando i setacci, le ventilazioni, la separatrice ottica abbiamo
ottenuto un prodotto assolutamente UNIFORME, quantomeno nell'ambito
dello stesso lotto. La lavorazione di piccole partite (10-20 quintali
al massimo) fa si che il prodotto arrivi tutto dallo stesso campo.
Queste cernite ossessive in riseria ci permettono poi di separare i
chicchi più grandi, le mezzegrane (rottura), la grana verde (prodotto
non maturo), i chicchi macchiati o vaiolati, i chicchi gessati, ecc.
Così nella pentola avremo una "popolazione" di chicchi identici, con
uno strato esterno (proteine e lipidi) che aiuta a non disperdere
l'amido ma molto ruvido e quindi in grado di intrappolare i condimenti.
Il fatto che tutti i chicchi siano uguali facilita così una cottura
uniforme, senza il pericolo di avere una parte del prodotto scotta ed
una parte con l'anima cruda, come se mettessimo due tipi di pasta diversi a cuocere insieme!
Ecco il paragone che mi piace fare è che il nostro riso è come la pasta artigianale, ruvido, gustoso e corposo.
Scritto da Michele
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